很多人把馕坑肉和烤肉串当成一回事，其实两者的技术路线完全不同。
馕坑肉 · 靠焖
- 容器：封闭的馕坑。
- 做法：大块羊肉（常带骨）挂进坑内，封口焖烤。
- 特点：受热均匀、水分流失少、 外皮有焦感但内部多汁。因为是封闭环境， 烟气循环，肉会带上一种独特的熏香。
- 部位：羊排、羊腿等大块部位。
烤肉串 · 靠烤
- 容器：开放式长条炭火槽。
- 做法：小块羊肉穿铁签，直接在炭火上烤。
- 特点：明火直烤，焦香更明显， 油脂滴到炭上产生的烟气是关键风味来源。
- 调味：盐、孜然、辣椒面， 分次撒——烤到半熟撒一次，出炉前再撒一次。
和田烤肉的两个讲究
- 用铁签不用竹签：铁签导热，能让肉从里往外熟， 这是新疆烤肉和很多地方烤肉的一个实质差别。
- 肥瘦搭配：纯瘦肉烤出来会柴， 正宗穿法是一块瘦肉夹一块肥油。
觅食建议：
- 烤肉摊一般下午到晚上出摊，中午基本没有。
- 看炭火：炭火旺、烟不呛人的摊子，通常水平更好。
- 按串点，可以先两三串试试，好吃再加。
- 标配是馕 + 烤肉，用馕夹着肉吃，非常实在。